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瑞典蘑菇采摘入门宝典 (下)

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做了这么多的准备,终于要进森林采蘑菇了。

森林采摘篇

首先,哪些地方的森林是可以去采蘑菇呢?答案是:任何森林。

瑞典有一项名为“Allemansrätten”(公共通行权)的立法,““Allemansrätten” —— 公共通行权 —— 赋予了所有人享受瑞典户外的权利。

它允许公众自由漫步 —— 甚至在私有土地上、露营、采摘野生浆果和蘑菇。它同时也带来了责任 —— 小心对待动植物和其他人的财产。这可以用一句话来概括:“不要打扰,不要毁坏”。公共通行权被写入了瑞典宪法。但它算不上是法律,而更是一种习俗或经年累月发展而来并为人们所接受的文化遗产的一部分。”  (引自瑞典官方网站  )

不同的蘑菇偏爱不同的森林环境,在如此丰富的和可自由享用的森林里挑选自己的蘑菇圣地,就靠自己的去探索发现了。 建议大家先从普通森林开始,慢慢积累经验再前往更野的森林。慢慢你就会建立起一种直觉:嗯,在这里,我闻到了蘑菇的气息!一般来说,历史长的森林优于短的森林,大树多的森林优于小树多的森林,针叶林优于阔叶林。

下面我就给大家推荐五种入门级别的蘑菇,这些蘑菇相对容易辨认且安全,大家尽情享受采蘑菇的乐趣吧。

  • 国民蘑菇:鸡油菌 Kantarell

鸡油菌科被称为瑞典的国民蘑菇可谓实至名归。颜值高,香味浓郁,容易辨认,做法简单且美味可口。每年九、十月间,我们经常能在超市里见到新鲜的鸡油菌售卖,这个时候你一定要趁机看一看摸一摸闻一闻。

鸡油菌子实体呈喇叭形,杏黄色至蛋黄色,边缘有皱褶,中间略下凹,闻起来有明显的杏香味(具体的特征和细节请大家好好研究svampguiden)。

图:普通长相的鸡油菌

图:较为英俊的幼年鸡油菌 vs 成年鸡油菌,请注意菌盖背面细节。(from https://pixabay.com/zh/users/ugglemamma-441761/

另外,还有一种鸡油菌的变种,白色鸡油菌 (Blek Kantarell),除了颜色较浅其他特征都和鸡油菌一致,可以正常食用。

图:白色鸡油菌。(from Svampguiden)

在瑞典,没有与鸡油菌长相类似的毒蘑菇。只有一种假冒产品Narrkantarell较为相似,不可食用但是无毒。大家仔细研究一下就能发现他们的区别,Narrkantarell颜色更鲜艳,尤其是菌盖中心区域;整体更干瘦,尤其是菌柄较细;也没有鸡油菌的特殊香味。

图:金黄鸡油菌。(from Josef Hlasek

鸡油菌主要出现在夏末到初秋的雨后。我的经验是,它偏爱植被简单相对干净的环境,不太出现在过于浓密或阴暗的森林中。我常常在有桦树和欧洲红杉的潮湿的针叶林或混交林里找到它。这种蘑菇常常多年生在在同一个地方,所以找到后标记一下来年再去,找到的几率会提高。

吃鸡油菌最简单的方法就是用黄油煎,撒盐,简单好吃,还可以配上新鲜出炉的面包,非常的香。当然中式吃法也可以简单的加蒜和辣椒炒,撒点盐就够了。另外,炖鸡汤也是不错的选择,买一只玉米鸡加上鸡油菌,一锅金黄色的汤颜值爆表让你食欲大开。

图:鸡油菌配新鲜出炉面包,好吃到飘!

  • 秋日量产:漏斗菇 Trattkantarell

漏斗菇其实是鸡油菌的近亲,它的瑞典语名意为“漏斗鸡油菌”。作为秋天森林大量出产的蘑菇,十分之亲民,味道也是很棒。它对生长环境的要求和鸡油菌相近,并且更不挑剔。

漏斗菇虽然体型较小且颜色不明显,但是好处是常常一大群生长在一起。所以只要你看到一朵,仔细的搜寻附近,扒开苔藓看看,没准就找到一堆了。

这个蘑菇最明显的特征就是漏斗状中空,从菌伞延伸到菌柄,背面的皱褶明显清晰,和鸡油菌相似,但不延伸到菌柄。气味上也和鸡油菌一样有杏香味,但整体更淡。它有一个亲戚Rödgul trumpetsvamp和它极其相像,我一般也都懒得区分,一样下锅,同样美味。

图:漏斗双菇,傻傻分不清楚。

图:漏斗菇菌盖背面。

森林里还有一种与之略相像的 Slemmurkling,中文名叫润滑锤舌菌(有点搞笑的名字,但是很贴切)。大小颜色相似,它的质感看着略显啫喱状,这个不能吃,请大家注意。

图:润滑锤舌菌 (from https://hiveminer.com/Tags/rustonupikka

中式吃法其实就是炒了或是炖汤汤吃都可。这里介绍我经常用的是一个西式吃法——培根漏斗菇鲜奶酪意面。 现炒培根,后炒菇,然后加上一盒原味的philadelphia färskost(新鲜奶酪)稍微炒一炒,最后最后加入煮好的意面拌一拌,简单方便又美味。

图:培根双菇鲜奶酪意面

  • 美味上选:美味牛肝菌 Stensopp /Karljohan

『美味牛肝菌』真的是学名,“美味”两个字可不是我加的,估计命名人也被它给征服了。它的特点就是好吃且萌,胖墩墩的样子,云南人常说的白牛肝就是它。牛肝菌十分好认,大脚菇的别名十分形象的表达了它的特征,菌盖半球形,菌肉结实,菌柄粗壮,上面有网状纹路是它的一大特征,而且闻起来有一股蘑菇香。

牛肝菌喜欢生长在栎树和针叶的混交林里,硕大的一颗很难被忽视。可惜的是体型大的牛肝菌通常过于成熟,虽然一颗就能炒一盘且香味浓郁,但是口感远不如年幼的牛肝菌。区别他们的成熟度就看菌盖背面的菌管,白色则年幼,越老越黄越软。

图:顶级品相俊俏可爱的幼年牛肝菌

图:成年后逐渐开始放飞自我的牛肝菌。

在瑞典美味牛肝菌叫stensopp,sopp类蘑菇是瑞典蘑菇瓶中的一大类,有近20个可食用品种。除一种只生长在Öland和Gotland的Djävulssopp外,其余全部无毒,可谓是入门的首选品种了。通常森林常见的sopp有疣柄牛肝菌(如Aspsopp 和 Björksopp),还有一种像黄油一样黄用黄油煎了吃的“黄油菇”(Smörsopp)。不过它们在口感、鲜味和香味上都略逊一筹。

图:疣柄牛肝菌

人生不易,菇生也不易,下面我来说说牛肝菌之殇。可能是由于牛肝菌过于美味,不但人和动物喜欢吃,连真菌自己也喜欢吃它。牛肝菌十分容易被另一种真菌寄生,一旦染上就会被吃干抹净死得很难看,在森林里经常能看到牛肝菌尸横遍野,十分惨烈。

这种寄生菌不可食用,如果遇到被其感染的牛肝菌,症状较轻的可以直接削掉被感染的部位,削到没有任何黄色斑点为止;症状严重的请直接舍弃不要留恋。

图:牛肝菌的惨烈病状,由轻到重。

【超纲知识】金孢菌寄生(学名:Hypomyces chrysospermus),俗称牛肝菌进食者(bolete eater)和牛肝菌霉菌(bolete mould),是一种以寄生形式生长的子囊菌门真菌,其宿主为牛肝菌。(来源:wikipedia

说到吃法,炖汤烧肉牛肝菌是一把好手。我最常用的方法是加大量蒜片、干辣椒和花椒同炒,最后可以加一两个青椒切丝进去,另外加火腿炒也是十分不错的选择。或者是简单粗暴炖只鸡,鸡汤鲜到掉眉毛,怎么吃都行。西式烹饪中牛肝菌经常用来做意面的酱料,或者用来烩饭,这部分烹饪技术我是外行,就不多说了。

图:爆炒白牛肝 VS 牛肝菌鸡汤随心吃

如果采到的牛肝菌太多,可以重油加辣椒、花椒和盐炒干后放在冰箱里,随吃随热,用来炒饭也非常赞。另外,虽然成年的牛肝菌口感没有那么棒,但很适合烘干,香味浓郁。大家请看看超市卖的干牛肝菌单价,顿时觉得自己要发财了。

  • 妖艳之选:松乳菇  Blodriska

第一眼看到松乳菇,大概不会有人会觉得它能吃,实在是太符合毒蘑菇的形象了。橘黄色,艳丽异常,间或还有些地方发绿。然而,这真的是可以吃的!

松乳菇幼年时菌盖内卷,长大后外翻。最明显的特征是上面常有深橘色的圆圈;菌柄中空;菌伞掰开后伤口会分泌橘色乳液,跟橘子汁的颜色基本一摸一样,是十分好确认的一种蘑菇。瑞典境内长相与之相近的四种蘑菇都是它的变种,而且都是可食用的,可谓是对初学者非常友好的蘑菇家族了。

图: 松乳菇全身照

图:伤口分泌橘色乳液。

松乳菇特别脆,通常等带回家已经伤痕累累了,而且伤口会变成绿色。感觉看着挺吓人,但是大家放心大胆的食用。我的做法是清水冲洗掰成小块,加干辣椒与火腿同炒。蘑菇口感爽脆,而且吸满了汤汁,极其下饭。

图:火腿炒松乳菇

  • 优雅之选:白鹿の舌 Blek Taggsvamp

Blek Taggsvamp的中文名是卷缘齿菌,直译过来就是“苍白的刺蘑菇”,它颜色乳白至乳黄色,最大的特点就是菌盖背面有大量的针状刺,触碰后易脱落。不过我更喜欢它的日文名字——白鹿の舌,据说是因为它的质感与鹿舌表面很相似。

(image 21)卷缘齿菌全身照及特写

它经常生长在针叶林中的苔藓里,质地特别细密,所以每次采摘切割它的时候嘎吱嘎吱特别带劲!Taggsvamp(刺蘑菇)在瑞典算是一个成员较多的蘑菇家族,有很多可以食用的,另外卷缘齿菌另外有两个长相接近的亲戚,一个是Rödgul taggsvamp(红黄牙齿菇),也是可食用的,颜色更黄菌体稍小。另一个是Vit taggsvamp(白色牙齿菇),颜色更白,不可食用,但是也无毒。

图:Rödgul taggsvamp(Svampguiden

这种蘑菇有一种特殊的香味,是一种五星的食用蘑菇,且总体来说年轻刺蘑菇的口感好于年老的。趁新鲜大火爆炒,吃起来嘎嘣脆。

曾经有人问瑞典著名的蘑菇专家Michael Krikorev(做svampguiden网站的大神):怎么吃蘑菇最好吃?回答是,各种蘑菇混杂一起吃。

这一点上,云南野生菌火锅有异曲同工之妙。等你某日学成之后大丰收,就可以尝试终极玩法了——吃着瑞典野生菌火锅唱着歌和朋友们喝着酒侃大山了。

好了,极其罗嗦的作者已经说了太多,大家还是自己动手丰衣足食吧!采蘑菇是靠天吃饭,愿北欧众神保佑大家有一个蘑菇丰收的秋天。

图: https://www.pinterest.se/pin/179862578846987678/

【扩展阅读】

有时候愚蠢是源于无知,希望我们可以用科学来杜绝某些愚蠢。友情附上传送门,如果你有兴趣做一个被科学武装的高级吃货,可参阅。

人傻就多读书,不要相信任何民间所谓的蘑菇鉴毒方法。此知识点请参阅《“五招教你分辨毒蘑菇”?别逗了,会死人的!》 https://mp.weixin.qq.com/s/D_DZ71lqS8JjLvzV5CL85A

我知道总是有不怕死的,让让我们来看看盛产毒蘑菇的 【鹅膏蕈科】 成员们是怎样毒害我们的(“蕈”音同“迅”)。 《蘑菇啊蘑菇,你这么水灵,为什么要有毒?》 https://mp.weixin.qq.com/s/vjy7sSvzXKKuoKbLrsSawg

骄傲是种罪,蘑菇是复杂的物种,有时候你以为你了解了,其实只是你太天真,现实总是超乎你的想象。《橙盖鹅膏菌?好像毒蘑菇,能吃么?》https://mp.weixin.qq.com/s/r0OaWd51lNpAsRuJ2NgP7g

最后,顺便来破除一下某些中国养生伪科学。其实蘑菇光好吃这一点就足以称霸餐桌了,咱们别扯那些有的没得了好么。参见《菌子的鲜味是场骗局,它的蛋白质含量不过3%而已》https://mp.weixin.qq.com/s/1ywFbAHm0ckfEVOfIHm3Yw

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